RDC 331 e IN 60: Novos Padrões Microbiológicos e o Impacto na Industria de Alimentos

O objetivo da Resolução – RDC n. 331/2019 e da Instrução Normativa n. 60/2019 é proteger a saúde dos consumidores fornecendo padrões microbiológicos a serem adotados pela cadeia produtiva de alimentos. RDC nº 331/2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação e a IN nº 60/2019, que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Padrões Microbiológicos

Os padrões microbiológicos são estabelecidos para apoiar a tomada de decisão sobre um alimento baseado em testes microbiológicos, ou seja, são parâmetros usados para verificar se o alimento à venda é seguro e adequado, e se os controles de manuseio e as práticas de higiene de uma empresa de alimentos são adequados.

Esses padrões foram estabelecidos nas novas legislações apenas onde há uma necessidade definida e quando a sua aplicação é prática. Essa necessidade é demonstrada, por exemplo, por evidências epidemiológicas de que o alimento em questão pode representar um risco para a saúde pública e que o estabelecimento de um critério é significativo para a proteção dos consumidores, ou ainda, como indicação de uma avaliação de risco. Para estabelecimento dos padrões microbiológicos, foram considerados:

• Presença de micro-organismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos de relevância no alimento;
• Níveis quantitativos de micro-organismos de interesse para verificação de higiene e viabilidade de sua aplicação considerando as Boas Práticas;
• Características intrínsecas e extrínsecas do alimento e sua forma de preparo e consumo;
• Evidências epidemiológicas de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e probabilidade de ocorrência do micro-organismos no alimento;
• População a que se destina o alimento;
• Severidade da doença associada ao micro-organismo;
• Aplicabilidade de métodos de análise para a determinação dos micro-organismos ou suas toxinas e metabólitos;
• Normas e padrões internacionalmente reconhecidos, tais como, Codex Alimentarius, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

Os padrões estabelecidos na IN 60 são aplicados ao produto pronto para consumo, até o ultimo dia do prazo de validade, considerando as condições de conservação estabelecidos pelo fabricante. Não está estabelecido padrões para ingredientes, pois os mesmos não são entregues à venda direta ao consumidor.

Plano de Amostragem

Uma das alterações esta no plano de amostragem, que deve refletir de forma fiel as condições microbiológicas do alimento e assegurar que as amostras analisadas representam o lote de alimento como um todo. O plano de amostragem é constituído por n, c e a unidade analítica a ser reportada no resultado (25g, 1g, etc.).

O plano de amostragem da IN 60 foi proposto pela ICMSF e estão divididos de acordo com o grau de risco que o microrganismo oferece ao consumidor:

• Deteriorantes: deterioram o produto;
• Indicadores: possível presença de um causador de um patógeno;
• Patogênicos;
• Causadores de doenças brandas e difusão restrita;
• Causadores de doenças brandas e difusão extensa;
• Causadores de doenças graves.

A avaliação dos lotes deve ser conduzida mediante amostragem representativa, ou plano de amostragem alternativo, comprovadamente eficaz, e equivalente ao prevista na IN 60, tal como previsto na RDC 331. A empresa que realiza o controle por meio de 1 única amostra indicativa, esta contrariando a legislação sanitária, não podendo classificar 1 lote como Satisfatório. O julgamento de um lote só será possível mediante o envio da amostragem segundo a IN 60. O julgamento segundo o plano amostral alternativo, será julgado conforme a especificação do cliente. A composição de unidades amostrais só é permitida para análises qualitativas, contudo o julgamento não será realizado segundo a IN 60, pois uma amostra composta, é tratada com análise única.

Parâmetros Analíticos

Outra das modificações importantes estão nos parâmetros analíticos:

• Pesquisa de Coliformes foi substituída por E.coli ou Enterobacterias;
• Substituição de Clostridios Sulfito Redutores à 46ºC por Clostridium perfringens;
• Pesquisa de Cronobacter spp.;
• Detecção de Histamina;
• Detecção de Enterotoxina Estafilocóccica;
• Pesquisa de Listeria monocytogenes dispensada para algumas classes de alimentos;
• Ausência de Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium em carnes cruas de aves.

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